乳品基础知识

1.生乳：从健康泌乳期的奶牛乳房中挤出的无任何提取或添加，未经40℃以上或同等效果热处理的常乳。

2.巴氏杀菌乳：仅以生牛乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

3.超高温灭菌乳：以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制得的液体产品。

4.调制乳：以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

5.风味发酵乳：以80%以上生牛乳或复原乳为原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

6.牛奶的好处

1)牛奶营养丰富、容易消化吸收，是最“接近完美的食品”，牛奶中包含的营养包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

2)牛奶含20多种氨基酸(人体所必须的8种氨基酸)，含有多种维生素以及钙、钠、钾、铁、碘等微量元素，还有磷脂、泛酸、生物素、叶酸、肌醇等活性成分。

3)坚持喝牛奶是最简单有效的补钙方法：每升牛奶中可提供1000毫克(中国营养协会推荐成人每日钙需要量为800毫克)的钙；且钙和磷比例适当，有利于钙的吸收。

7.酸奶的好处

1)将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；

2)酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进消化的功效；

3)维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌的生长；

4)通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害；

5)通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；

6)提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫。

8.蛋白质的营养价值：

1)蛋白质是生命的物质基础。人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；

2)生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。 

9.乳中会出现蒸煮味的来源？ 

1)原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。

2)对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。 

10.脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。 

1)氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；

2)帮助维生素A、D、E、K的吸收。乳糖的构成及对加工的影响。乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。 

11.乳糖的营养价值

1)牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。 

2)乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。

3)有些人由于体内没有乳糖酶，所以喝牛奶时会引起乳糖不耐症。 

12.维生素

1)VA：缺乏时引起夜盲症；使上皮组织发生角质化以及抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。

2)VD：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。主要调节钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常使骨骼正常发育。

3)VE：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞的寿命，保持某些酶的活性。 

4)VK：促进合成凝血酶原；与肝脏合成凝血因子。

5)VA、B₂、D、尼克酸及生物素对热是稳定的，在一般加热处理中不会受到多少损失。

6)VB₁、B₁₂、C在热处理中会受到损失，但是在无氧条件下加热能减少损失。